人生一串 第一百八十四章 市场价值

  “除了保密性，还有一个好处是，标准化。”刘老板是连锁品牌的开创者，对标准化情有独钟。

  “莫跟我说啥子标准化，你就说可以连锁经营就行了吧？”另一位师兄打断到。冬子发现，虽然大家对师傅比较尊重，但师傅对大家讨论时的各种观点，倒不怎么阻拦，也不轻易站在哪个一边，只是笑眯眯地听大家，很鼓励的样子。也许，这决定了，他不仅是一个顶级厨师，也是一个厨艺教育大家。启发学生的思考，容许不同观点的碰撞，这才是有生命力的教学方法。这一点上，爹爹也类似，他从不轻易否定学生的观点，不打断学生的发言。

  冬子突然意识到，这位老师傅的年纪，跟爹爹差不多大。

  “师兄你只说了一半，标准化，不仅仅是连锁经营品质的标准化，对单独一个火锅来说，味道的标准化也有意义。”

  大家还没明白他的意思，他继续解释到。“我们吃火锅，就是普通的火锅，大家想，是不是有这个特点，时间比较长？因为火锅好吃，并且有现在年轻人喜欢的diy模式，就是半自助模式，所以，它才会在现在非常流行，在年轻人中，不说别的，就说在上海，那些时尚的年轻人，不要以为他们喜欢西餐，他们更喜欢火锅，我的生意，在那边，就很不错。”

  “中国菜嘛，哪个西餐比得了。”有位师兄感叹到。

  “也别这样说”齐老爷子插话了：“人家西餐也有它的优势，就是标准化。比如，重庆是川菜最发达的地方之一，怎么样？最繁华的地方，总有麦当劳肯德基占据地盘，对不对？人家的标准化，让人们在全世界，吃到一个味道，这也很了不起的。我的孙女，吃我的菜没错吧？但她也喜欢吃那麦当劳，这并不是赶时髦，她是真喜欢，我看得出来的。”

  齐老爷子点燃了话题，大家议论起来。毕竟，外来的食品作为中国膳食结构的补充成分，有它的价值。但它能够在中国这个饮食大国立足，并且没有衰退的迹象，确实有值得学习借鉴的地方。

  有个大师兄说到：“对啊，杨师弟今年没回来，他在欧洲开店子，他也说，咱们中餐全靠厨师的个人悟性，外国人不好学，所以，只能由中国人掌勺。这，倒不利于连锁与推广。只能做个体户，做不好大品牌。我觉得，杨师弟的技术倒没得说的，他的意见，我们也得思考一下。”

  据齐老爷子讲，杨师弟也是老师傅的弟子，虽然每年也回来看师傅，但不一定是春节。前两天，当地华人在他餐馆聚会，他很忙的。

  “我说的标准化，还有一个意思。不仅仅是到哪个店子都吃到一样的风味，这个好解决。师傅这个火锅，已经滤去了底料的沉渣，只留下汤。那么，我以后开连锁店，如果制作好了汤，只给各店子熬汤送汤就行，基本风味也就稳定了。更重要的是，每一个火锅的食用过程，也是稳定的。”

  这是啥意思？有人不太明白。

  “我们吃火锅的时间都很长，这正是火锅聚人气的特点。但是，大家是不是为这事而恼火？那就是，前面吃的时候，味道特别重，麻辣鲜香恰到好处，让人过瘾。但是，越到后面，香辣的特点，就开始淡了，只是越变越咸？没办法，只好让服务员加高汤，来让它不那么咸，但是鲜香呢？靠什么来补充？靠厨师一个个来配？不现实。因为，他不可能忙得过来。靠顾客自己加蘸料、打干碟子？那风味如何保证呢？”

  这的确是烫火锅的一个问题。最开始调配好的底料，随着时间的推移，大量的菜带走了部分作料，最后，味道就不厚实了。而越变越咸，只不过是汤水蒸发后的原因。但是，整个过程中，前段时间，可以烫需要重味的肉类，而到火锅后半程，只能汤蔬菜之类的东西了。加高汤，虽然改善了咸淡，却让鲜香越来越淡了。

  最重要的是，这违背了人们吃菜的口味规律。在座的都是经验老到的大师傅，他们知道，作为中餐宴席，有一个规律。前面上的菜，口味都比较清淡，而越往后上的菜，就得味道越重，因为，人们的口感，会因为吃菜时间的增长，变得迟钝，这就是规律。当最后，大家不喝酒，开始吃饭时，那味道最重的菜，就成了下饭最好的菜了。

  要不是跟这帮厨师在一起，冬子还没意识到这个规律。听他们一说，还真是这回事。

  火锅容纳百味，融合五色五香，是中华美食的综合体现，至少是川菜中的巨无霸存在，但它却违背了中餐品尝的时间规律，这不能不说，是一个巨大的遗憾。

  “所以，当师傅把这汤的事点出来后，我突然产生了一个想法。如果这汤是提前做好了的，不论你火锅汤到什么时候，既不需要加调料，也不需要加原来的高汤，只需要服务员提一壶这个底料汤一加，那么，火锅的风味与最开始的理想状态，就是一模一样的，那顾客，在任何时候烫任何菜，都得到相同的享受，这种稳定性，居然被师傅做到了。师兄们，我说它是第一，大家没意见吧？”

  此时，老师傅发话了。

  “你不能逼师兄静态，最后投票，还是看个人。当然，你说这个标准化，我是有过考虑的。我在想，过去，我们老一辈，为了保持自己火锅的风味，使用老烫火锅，客人用过了，把老汤保留，再加料熬，这种办法，在今天，违反了卫生条例，现代人更讲究了。况且，他只能解决自己风味的一致性，不能解决时间上的稳定性。我在想，是不是有一种办法，能够让火锅店可以轻松地完成这种稳定呢？于是，熬成底料汤，就成了我的思路。刚才你们的讨论，基本上把我的想法，都说出来了。”

  齐老爷子好像有一种坐不住的感觉，隔着冬子的座位，居然够着手，拉了拉刘老板，刘老板也给齐老爷子使眼色。

  此时，齐老爷子再也忍不住了。“兄弟们，师傅这是在做大文章啊。品味与时间的稳定性，汤的易保存易运输的性质，以及保密性及美观性，都考虑到了。当然，卫生也更容易控制。还有一个，就是它的阴阳平衡性，对健康有益的平和，与对味觉刺激的舒爽，都结合起来。这会有什么效果？天南海北的人，都可以适应它。哪怕外国人，只要过了怕辣关，剩下的，就没有副作用了。这是在跟流行趋势挑战啊，这是大文章。”

  对啊，以前老听外地人说，重庆火锅是好吃，但是，吃过后，有人肚子不舒服，有人解手不舒服，关键原因是，过度刺激的味道，让人上火。老师傅把火锅不上火的问题也解决了，既能够快活，又没有后果，那市场前景，是不可想象的。

  酒好喝，喝多了难受。火锅好吃，吃久了上下都痛。乐极生悲的意思，总在实效尝试它的人身上应验。如果有一种快乐，没负担，没后果，哪个不愿意来呢？更何况，这东西，不仅在中国有市场，哪怕到了海外，说不定，也会掀起一阵流行呢。

  最后，大家进入评比阶段，最后出来的结果，差距很小的。火锅有五票，新式开水白菜有三票，卤拼盘有三票，而冬子发现，那个新鱼香茄子，也有两票，一票是自己投的，另一票是哪个投的，不清楚。当然，还几个一票的菜。

  最后确定，新式火锅，为第一名。大家给他取名，想了许多方案，有叫新渝火锅的，有叫鲜汤火锅的，还有叫它正和火锅的。为什么正？味道正。始终保持稳定的口感与风味，这就是正。为什么和？因为五味五行调和，对人体平衡中和，这叫和。

  刘老板却想得更远，他说到：“我觉得，不要老加火锅两个字。大家想，火锅界的老前辈们，肯定对这事有争议，他们觉得，这改变了火锅的传统，何必跟他们发生矛盾呢？再说，这东西，哪怕不是烫毛肚，汤鸭血，就是在家烫蔬菜，不也是美味吗？我觉得，今后如果核心竞争力是卖汤的话，它的适应性，就很广了。比如，可以用它来泡饭，可以用它来煮菜，可以做成标准的罐头在超市卖，给每一个人都有平时做它的机会。也给天下的厨师，一个简便而厉害的办法。”

  这个口子开得太大，大家都没想过来。倒是冬子有印象，他不自觉地说：“就像广东人做的鲍皇汤一样，做成标准件，包装好在市场卖，厨师做鲍鱼，拿它就足够了。我在广东的餐馆里，看到厨房，那包装袋子一开，厨师就拿它做了，方便得很，也很好吃，好像也推广全国了。”

  广东菜，是值得所有厨师尊敬的菜系，他们的市场化能力，因为地域与开放的原因，更为强大。

  “对，小陈说得对”刘老板说到：“师傅，咱们就叫它正和汤，只卖汤，肯定能够占领市场，怎么样？”

  大家肯定了这个想法，师傅也表示同意。

  至于说到正和汤的制作办法，质量管理，运输保管流程，定价机制等，都提了很好的意见。已经涉及到金钱了，这事，就比较敏感。

  此时，老师傅把目光盯向了齐老爷子：“小齐，如果把它商业化，你怎么看？你当过我的经理，我想听听你的意见。”

  这把齐老爷子慌得不得了，他看了看大家的眼神，大家都表示愿意听他的。他在严格意义上说，不在这个行当，不挣厨师的钱，而他当过经理，为人公道，师弟们都信他。当然，更有一个原因，他年纪最大，况且，有几个师弟，原来都是他当经理时招进来的。

  “我说两句，说得不对，请大家提意见。我首先有个提议，这个汤的配方，不作为今天的奖品。毕竟市场价值太大，给哪个徒弟，都不公平。师傅师娘为了培养我们，把孩子都耽误了，师傅花这么大心血，研制出这东西来，我觉得，这是对他孩子们的一个交代。也就是说，它所产生的经济利益，应该主要归师傅师娘，这个提议，不知道大家有没有意见。”

  大家纷纷点头。毕竟，师傅亏欠子女太多，以至于，子女对他，不太亲近。弟子们想办法缓和他们的关系，都没多少办法。师父是有孙子的人了，也快八十岁了，本来是享受天伦的日子，但是孙子外孙，没一个送到他身边的。子女现在事业不成功，与师傅缺少教育缺少关照，有极大的关系。

  师傅是有钱的，但这些钱，不至于形成一个稳定的产业。如果没有稳定的产出，他子女的生活水平，要保持一生，并且惠及孙辈，那是很困难的。毕竟再多的钱也是一次性的，只有稳定的产业，才是长久的。

  看到师娘眼泪都快出来了，齐老爷子继续说到：“既然大家都同意我的说法，我也想到，这事咱们必须帮师傅做好。要说，经营能力最强的是刘师弟，酒店办得档次最高的，是马师弟。你们已经有经验，身边有人才，如果操作，你们最懂，我就不参与了，我只是提到这里。”

  “不行”刘老板第一个提出反对意见，把大家吓了一跳。这个生意人，又冒什么尖板眼？

  “好，就算我跟马师兄参与这事，利润怎么分配，成本如何核算，管理如何透明，徒弟们都在这。师傅年纪大了，当然不参与，但你精力好，不能不参与。”

  “我能够做啥呢？官，已经退休了，没有官场资源了，人也老了，上坡下坎都喘气，当搬运都不行，我能做啥呢？”

  “你看看，大家看看，齐师兄，你当过我们领导，我们师兄弟请你，都请不动，你有架子，你想清闲，我们不怪你。但这是师傅的家事，你莫忘记了，你没出师！按过去的规矩，没出师的徒弟，必须义务给师傅师娘打工，对不对？”

  大家喊：“说得对，说得对，齐师兄，你不能推。”

  马师兄也说到：“你想想，我们都是生意人，都不是好东西。”大家听到这，都笑起来了，有人还笑着骂他们是奸商。

  “师傅的事，大家都会帮忙，我们也要尽全力。没有师傅，就没有我们今天。我们都发财了，师傅的子女，饭碗还端在别人手里，这事，是不是我们徒弟们欠师傅师娘的？”

  道理是这个道理，他开始说到正题。“师傅的秘方，必须以师傅的名义申请专利，形成以师傅为董事长的公司。那这个公司，财务人事运营，我们也不是不可以做，但是，缺乏监督，师兄弟们说这说那，我可受不了。你来监督，你来掌握全盘，师傅也相信你，师弟们也服你的气，这事，只有你出山，我们再配合，大家说对不对？”

  下面响起了热烈的掌声。

  其实，齐老爷子退休后，总觉得自己没用了。跟那些已经出师，成为川菜特级大师一级大师的师弟们相比，自己就显得落寞。但是，如果跟师弟们打工，虽然能够挣钱，但总是有一口气不顺。毕竟，许多师弟，不仅年纪比他轻，过去还当过自己的下属，脸面上有些过不来。

  现在，给师傅打工，那就没有话说了。

  “师傅师娘，你们相信我吗？”

  师傅倒没说话，师娘说了一段。“你们这些徒弟们呢，虽然当年我对你师傅有怨言，我那三个孩子对他也有怨言。但是，没一个人，对你们有怨言。你们师傅没有白带你们，你们说了好多话，其实我是知道的，你们都是有能力的人，想帮我圆满这个家。小齐呢，既是你们的师兄，又当过你们的领导，我一直是相信他的。有他在，我看这事，能成。”

  至于公司的架构以及最后的章程，留在了饭后，给刘、马、齐三人去商量了，有了结果，再跟师父汇报。

  而那个开水白菜作为投票的第二名，其菜谱，从配方到程序，就成了今天晚上，徒弟们比菜冠军的奖品。

  刘、马、齐三人，自动放弃了比赛，因为他们要商量师父公司产品的事。当然，这个奖品，马师兄是有希望拿的，他的菜水平很高，过去春节，已经拿过两回奖品了。为了师父的事业，今年就放弃了。

  中午，师傅师娘上楼休息了，是徒弟们忙碌的时间。打电话的，到门口接人的，忙得不亦乐乎。

  一会开来一个冰柜车，一会有小车送来各种装食材的盒子。老师傅家的保姆说到：“这就是个小型的比赛，每年都这样，车来车去的，只看到下货的，没见到吃饭的。”

  冬子知道，她所说的，是那些搬运食材的，那开车的司机们。总是完成任务就走，一刻也不停留。

  此时，冬子出于爱好，走进了厨房，给这些大师们打下手。因为他给老师傅打过下手，所以徒弟们对他倒是很客气，有人还问他的家庭情况，工作及生活，还有人说：“小陈，你性格又好，能力也好，天生聪明，要不要我给你介绍个重庆妹子呢？反正你没有父母了，重庆妹子保证漂亮，专门找家庭环境好的那种，没有三套以上房子，坚决不谈，这种，好不好呢？”

  另一个师兄问到：“为什么是三套房子呢？两套不行吗？”

  “你想啊。小陈跟老婆一套吧，岳父母住一套。以后有了孩子，孩子不也要一套？这叫后顾之忧，一次解决。”

  大家哄笑起来，冬子倒有些脸红。

  由于灶台只有两个，而操作空间，也最多能够容纳四五个人，所以，他们准备食材时，是轮流的。冬子倒不想撤下来，因为，他看着这些大量的刀工，配料的方式，简直是一种艺术享受。中午没机会看老师傅的艺术，光看这些弟子们，都让冬子目瞪口呆。

  前几天他看了齐老爷子的刀工，以为那就是最商境界了。哪里知道，今天看了十来个人，才知道，什么水平才能叫出师。

  有一个弟子切豆腐，把冬子看傻了。那豆腐是一碰就碎的东西，要把它切成丝状，那得要多小心？可是，这位弟子，却飞刀如电，干净利落，一边切一边与身边的人说话，好像根本没看刀一样。最后，丝完成了，丢入水盆中，比发丝还细地蔓开，像极了湖中，被风浪轻摇的，自由摆动的水草。

  一个做脱骨鱼的弟子，那么宽的刀伸进去，只是几下，整个鱼骨架就拉了出来，外面鱼的形状，几乎没变。

  这只是刀功。还有熬老汤的，已经霸占了一个灶位。从老汤开锅算起，几分钟内，他分别加入了各种调料，达十几味之多，并且，间隔时间各有不同。连要搅几次，火的大小调整，都有讲究。

  他们有一个特点，就是调料分量一抓准。比如加盐，从不加第二次，搞那种添盐战术。任何作料加多少，手上都有数。这么复杂的操作，他们好像不费力似的，如同一个骑自行车的老手，根本不会考虑是否会摔下来，只需要自然潇洒地往前骑，双手丢把，也不会乱。

  这种把厨艺练成自己的下意识行为，这种把复杂变成非常简单的状态，让冬子想起了一个古老的故事。

  庄子的故事，在中学课本上学过。《疱丁解牛》就是这样，疱丁，不就是厨师吗？

  只有掌握了它的规律，才能够达到自由的状态。这种自由的状态，是非常迷人的。

  冬子择菜洗菜，大师们也熟悉起来，冬子有问必答。甚至冬子不问，也有主动介绍的。

  “莫小看这个葱须啊，你们在家不怎么用它。这也算是一味中药呢，更重要的是，在川菜中，它是卤味的一种调料，有它没它，效果是不同的。不信，你回家自己搞一回试试，你有悟性，应该尝得出来。”

  这种有意无意的教导，让冬子对他们更亲近了。