美味大师 第两百六十九章 制作

泡发海参的时候，水质很关键，宁城市区的水质相对来说还是比较一般的，所以汤小康自己还在东居的出水口加了两个过滤器。

但是这一次泡发海参，自然要更加的讲究了，索性汤小康直接就用矿泉水来进行泡发。

将海参放进碗里，倒入矿泉水，随后用保鲜膜将整个碗包裹起来，这样碗里面的水分就不会挥发的太厉害，再将海参放入到冰箱里面，通过温度的刺激，海参就能够吸收到足够的水分了。

光是这一步骤，就需要泡发一个晚上。

鱼唇和鱼胶也同样耗费工夫，不过不同于海参，这两者需要先进行蒸制，中火蒸过之后，在放入水中，在冰箱里泡发一晚。

不管是鱼胶还是鱼唇，其实都是高蛋白的营养物质，对于女性来说是非常不错的东西。

尤其是鱼唇，其中蕴含着的胶原蛋白非常丰富，吃起来的口感也非常不错。

叫是鱼唇，但谁要是真的相信它是鱼的嘴唇，那真的就是鱼唇的人类了。

鱼唇其实是鲨鱼的软骨，他有这名字也只不过是商家为了增加销售，给他去了一个听起来很好听的名字罢了。

从名字上看就很稀有，我卖的贵一点没毛病吧？！

蒸制半个小时之后，鱼唇和鱼胶看起来都已近缩小了一大圈，但是却没有原先那样质地坚硬的感觉。

这个时候再将他们两个分别装入碗中，倒入矿泉水，用保鲜膜封起来放入冰箱。

整个过程之中，汤小康不断地抽取厨房纸用来擦拭双手，这也算是制作时候的一个小技巧了。

在海鲜泡发的过程之后，不管是用的厨具器械，还是自己的手上，都不能够沾染上油渍，油会让泡发的海鲜不易保存，同时还容易让他们腐烂变味，所以是需要非常谨慎的事情。

海鲜类的泡发算是弄好了，不过事情并不是说这样就结束了，等明天将他们取出来之后，还需要进行下一步的泡发，这也顶多是其中的前奏罢了。

佛跳墙的费时费力，不仅仅是在制作上面，这道菜从你脑子还是思考的时候，就已经充满了各种复杂和花费。

首先就是食材的搭配，不同地区，不同工艺，会让食材变得完全不同，甚至有些相同的食材在品种上都会有着不同的差异，这让佛跳墙光是从食材筛选开始，就需要好好的研究计划，让你感到一头雾水。

在你花费了大量的时间和精力之后，选好了食材，现在就要开始对每一道食材进行处理，比如汤小康现在准备的泡发。

海鲜的泡发将会花费更加巨大的时间和精力，现在海参，鱼胶和鱼唇都将第一步泡发完成了。

可是明天取出来之后，还是需要再一次的上锅清蒸，然后再一次泡水冷藏。

海参的要求是三泡三发，每一次都有每一次的要求。

鱼胶和鱼唇相比之下会稍微好上一些，但是也同样的经历过两次之后才能够处理好。

繁琐而又复杂的步骤，让人有些想骂娘。

海参先处理好了，汤小康开始跟着老爷子处理蹄筋，花菇这些东西。

蹄筋选用的是黑土地的马鹿蹄筋，其实最好的佛跳墙选用的是鹿筋来制作，但是现在汤小康只是练习，自然还用不上那么好的食材，不管是鱼唇还是花椒，汤小康选用的都是相对来说品种普通的东西，只是对他的质量上，要求比较严格。

食材可以不那么高档，但是质量一定要能够过关。

再怎么说这也是佛跳墙啊，天下第一菜，你连食材的质量都没办法把控好，那还做什么佛跳墙，不如回家泡个方便面，加一包卫龙进去有意思。

蹄筋跟海货不同，用的是油发，这是比较传统的发至方法。

开锅热锅，下入大量的宽油，热锅冷油的时候就可以开始将干蹄筋放入进去了，然后等到油温慢慢上升就可以。

油温控制在五成油温，一刻钟的油炸泡发。

等到锅中的蹄筋附近的热油浮现出无数的小气泡之后，就可以开始加水泡发。

这一项其实还是比较考验技术的，往热油锅之中洒水，稍不注意可能泡发的就不是蹄筋，而是汤小康的那对猪蹄。

冷水洒上去，能够很好的控制油温，防止蹄筋被炸焦糊，还会让锅中的蹄筋发胀，出现水泡。

因为今天是制作佛跳墙，小圆圆特地没睡觉，好奇的来看看师傅他们到底是怎么做的。

在一旁的老爷子看到汤小康往油锅洒水之后，立马抱着小圆圆开始往后退去了。

这个方法虽然来说是最好的办法，但确实很危险，完好了是蹄筋发胀起水泡，玩不好就是你自己发胀起水泡。

汤小康这小子起水泡了没关系，哪个厨师没被烫过，这小圆圆还是娇皮嫩肉的，可不能被油锅溅到。

汤小康：“？？？我怀疑我是个领养的孙子……”

发胀起水泡的蹄筋能够更好地吸收汤汁，口感也会更加不错，所以虽然很危险，但是汤小康还是决定这么做。

毕竟佛跳墙制作难度已经那么大了，自己不再在其他地方想些办法，那岂不是会死的很难看？

等到蹄筋炸好之后，汤小康才将蹄筋捞出，放入到了一旁准备好的清水碗里面。

接下来就要用水泡发了，经过油炸和起了水泡的蹄筋，会在碗中疯狂的胀发。

同样是用保鲜膜封起来，隔绝水分的流失，也同样能够防止他们在冰箱里面串味，影响到了最后的味道。

将蹄筋放入到冰箱之中，时间就已经挺晚的了。

看了看时间，凌晨一点多了，汤小康无奈的笑了一下。

好嘛，这说要制作佛跳墙，可连食材都还没有弄好，这一晚上的时间都要过去了。

尤其是蹄筋，经过热油泡发之后，明天还需要进行二次处理，这东西弄起来比那些水发的海鲜干货麻烦多了。

除了干货，这一次还需要处理的就是花菇，老爸老妈的公司里面一直都是用着野生的花菇，因为没有选择高级品种的缘故，说以这些野生花菇看起来样貌没有那么的好，菇伞上的龟裂看起来不那么好看。

小花菇泡发之后也同样会变大不少，到时候再取出谷蒂才更加的方便，现在只需要将它放入碗中，用水浸泡一晚上就好了。

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