美味大师 第一百四十章 吊清汤

至于汤小康为什么会知道这些。

别问，问就是失败的经验。

真当自己曾经上万次的失败经历是白搭的啊，虽然说对提升厨艺没有什么帮助，但是至少帮助汤小康知道，这些操作带来的后果会是什么。

一想到那猪肉腥味，和鸡肉奇怪的味道混杂在一起的感觉，汤小康身体就不由的一颤。

真的，有时候黑暗料理这些东西，都只能够算是个弟弟。

水煮开，将鸡肉和猪肉里面漂浮出来的浮末全都清理干净，这些杂质对于接下来吊汤没有任何的帮助。

清理的差不多之后，汤小康将锅中的鸡和猪骨肉一起捞了出来沥干，随后放入倒满清水的铁桶之中。

放入姜片，放入葱段，撒上一点料酒去腥增香，最后汤小康拿了两克左右的白芷，放在调料盒里，一起扔了进去。

白芷是中药，也可以做熬汤用的调味用品，这东西能活血排脓，生肌止痛，跟鸡汤一起炖煮，还能够很好地提高汤的鲜味，反倒没有了白芷本身的味道。

最后再加入几克的白胡椒适当的调味。

直接开大锅炖煮，用来熬汤，清汤虽然需要对火候把控很细致，但是一开始的时候，一定要用大火烧滚，这样才能够把肉里面的香味给煮出来。

将近过了半个小时左右的时间，汤小康掀开了桶里面的盖子，一股浓浓的香味直接扑面而来，鸡汤和猪骨汤的味道已经略微的煮出来了。

锅里的面汤水不断地翻滚，上面开漂浮着少许的浮末，汤汁有些发白，这么看起来反倒是有些像不那么纯粹的奶白高汤。

改成中小火之后，汤汁翻滚的动静减少了很多，汤小康小心翼翼的把漂浮在最上面的浮末和杂质全都捞起来。

这是很重要的一步，从现在开始，就要不断的关注铁桶中高汤的情况，定时的将里面的浮末和杂质去除掉。

不然随着长时间的炖煮，这些东西会严重影响到吊汤的效果。

不断地观察这铁桶中汤汁的情况，汤小康不时的调控火力，此刻的汤汁已经开始变得清澈，略微白色的感觉也逐渐的消失，但是如果仔细观察的话，还是会发现，在打量的汤汁下，这高汤还是有些白色的感觉。

这是简易版带来的问题，没有经过特别细致的处理，导致清汤也不是那么纯粹的清汤。

真正的吊出来的清汤，应该是汤清如水，色淡如莹。

当然那种级别的吊汤，现在汤小康完全没有能力，就算是老爷子做，也是看运气才行。

至少现在这桶高汤看起来已经非常的不错了，清澈的能够看到水底，一勺汤翻起来，根本看不到什么颜色，非常的透彻。

中小火足足熬制了四个小时，期间汤小康一直在清理上面漂浮在的杂质和碎渣。

清汤的香味越来越浓，没有那么的霸道，也没有那样弥漫的倒出都是，随着汤汁的翻滚，不停的泄露出来，淡淡的香味，闻起来就觉得很棒。

取出了巨大的细网漏勺，将铁通里面的汤汁过滤一遍，把一些较大的杂质全都捞了出来扔掉。

汤小康再次清洗了一年漏勺，随后找来了厨房常用的过滤纱布，这种是用来非常精细过滤的纱布，要两层，这样才能够过滤出最清澈的高汤。

放在漏勺上，汤小康挖出一勺的清汤倒入滤网里面，过滤出来的清汤，就这样一点点的流到了底下的铁桶之中。

一桶的高汤全都过滤干净，过滤出来的清汤变得更加的透彻，就连那种略微发白的感觉都已经差不多感觉不到了。

有白芷和白胡椒的缘故，清汤变得很香，里面的香气全都被催发了出来。

稍微尝了一点，很清淡，但是香气很足，非常的香甜，充斥在口腔里面。

只是用来当汤喝，味道肯定是淡了不少，可如果是用来做汤底的话，这绝对是一碗非常爆炸的高汤。

看了看时间，足足花费了七个小时，总算是把这清汤给吊出来了。

擦了擦头上的汗水，刚才不断扫汤，取出杂质的过程很繁杂，很累。

这还只是普通版的吊汤方式，如果想要制作精致版的清汤，还不知道要复杂到什么样的地步。

吐了一口气，汤小康也终于明白老爷子不愿意熬精致版清汤的缘故了，真的不是不想做，而是身体实在是吃不消。

他现在还年轻，二十几岁的人，做个普通版的清汤都能够感受到如此费劲，要是更耗费精力，花费时间的精致版，哪里是七十多岁的老爷子能够坚持下来的。

现在外面不少的饭店，也都有在做高汤储备，不过他们并没有这么复杂。

不是谁都会耗费这么大的精力，来认认真真的吊制高汤的，对于那些商家来说，赚钱才是最首要的目的。

他们基本都是大火煮开之后，小火在哪里熬制就不怎么去管了，最后吊好的时候，直接用漏沙将整个汤过滤一遍，出来的就能够被称为清汤的高汤了。

要是讲究一点的地方，可能会像汤小康一样，用纱布作为过滤工具，过滤的更仔细一些。

但是不管怎么弄，他们做出来的高汤，肯定是不会那么的清澈，毕竟所有的杂质在铁桶里面煮的时间太长了，很多都已经融化进去，让汤汁变得浑浊。

味道自然也不会有那么的纯粹，清澈，甚至对香味都有很大的影响。

所以认真，才是能不能把清汤吊好的最大因素。

清汤吊好了，汤小康提着整个铁桶放到了后厨的灶台上，用一帮的水龙头不断的冲刷，顺便提来了一桶冰块放在外面，给整个铁桶降温。

自然冷却的时候，会让汤稍微变得有些浑浊，所以需要用凉水给他加速降温，足足用冰水泡了快二十分钟，这铁桶里的清汤才差不多冷却下来，保鲜膜封好，随后放入到冰柜里面冷藏。

这高汤可是好东西，以后还需要经常用到。

只取出了今天需要用的部分，剩下的都被汤小康放入到了冰柜之后，留到以后再用。

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