点心艺术家 第10章 手就是模具

所谓包酥，是把准备好的油面用水油面包起来。

大包酥是用一整团水油面包整团油面，等完全包好擀匀了水油面和油面，然后再做点心皮胚的时候，再进行分割下剂子。

小包酥则是先分别把水油面和油面分别下好一个个小剂子。

然后在进行擀制皮胚前，用水油面包油面再做皮胚。

两种方式其实都是用水油面包油面，从而完成一个包酥的过程，之后做出来的皮胚烤制后，会完成一个起酥，让做出来点心的皮胚完成开酥分层。

无论是大包酥还是小包酥，从制作方面来说本质并没有区别。

但对于一般的新手来说，小包酥要比大包酥更容易操作。

原因也是很简单，就是新手把握不住包酥过程中，水油面包油面时的均匀度。

如同现在冯正看到林国峰师叔的操作。

林国峰首先是用擀面杖，把饧发后的水油面擀平，擀制成一个长方形的薄面皮，必须要保证厚薄均匀。

接着，他再把油面同样给擀制成长方形，但是要比水油面小。

然后把油面放在擀平水油面皮当中去。

林国峰放置的时候，刚好要把油面和水油面的四角错开，也就是用油面的四边对水油面的四角。

接着林国峰把水油面四角折叠起来，通过很轻微的拉伸后，用折叠起来的四角把油面给包住。

做着这一步的时候，林国峰看到冯正在旁边认真看着。

他也不忘指点一下：“小正，你一定要记住，叠起来的时候，水油面一定要把里面油面包实，就是折进来部分里面的边，要刚好紧贴上油面，这样四个边都贴实，然后也要用水油面把油面完全包住。”

林国峰把油面包好，也是很认真把缝隙全部捏紧，让水油面完完全全把油面给包得严丝合缝。

接着，林国峰拿过那根，平时经常被冯健栋用来打冯正屁股的大擀面杖，开始把包好的面皮给擀平。

因为林国峰干的很认真，冯健栋在旁边给儿子讲解。

“你看好了，这个擀平的过程，也是大包酥的难点，先不要擀，而是先用力去压一下，把里面的油面给压得均匀了，然后再去擀皮，这样保证油面在水油面当中分布的均匀。”

冯正看着林国峰把面皮擀得越来越大，也越来越薄。

等完全擀平擀薄，并且各个地方都已经厚薄一致，包在水油面中的油面也已经均匀分布了。

接着林国峰从一边开始卷起面皮。

最终把整张面皮卷成一条长长的面条。

卷好了之后，林国峰扭头笑着对冯正说：“这样就算是完成了面皮，接下来可以用手去揪下剂子，也可以用刮板去切剂子，这个就看你自己习惯。”

给冯正算是演示完毕，林国峰又问冯健栋：“老冯，先做什么？芝麻酥饼还是牛舌饼啊？”

还没等冯健栋开口，门口突然响起了冯诗若的声音：“牛舌饼，爸爸先做牛舌饼呀，我要吃牛舌饼。”

听到门口呼喊声，制作间里的众人也都是看过去，看到冯诗若站在门口，扶着门框眼巴巴地伸头盯着里面看。

林国峰说：“哈哈哈，千金发话了，那今天先做牛舌饼吧。”

冯正先是看了看妹妹，又扭头看向父亲，刚巧捕捉到父亲嘴角微微上扬了一下。

接着就听父亲说：“行吧，那就先做牛舌饼，芝麻酥饼待会做。”

虽然父亲说的时候是一脸严肃，但捕捉到父亲嘴角上扬的冯正还是在心里嘀咕：果然还是宠溺妹妹。

门外又传来妹妹欢呼：“好棒呀，爸爸先做牛舌饼啦，妈妈、婉清姐姐一会可以吃牛舌饼呢。”

听到妹妹欢呼声，冯正倒也是不禁笑了起来，心里又想：真是个小吃货。

冯健栋向里面问张瑞：“牛舌饼的馅料准备好了吗？”

张瑞立刻回应：“准备好了师父。”

冯健栋说：“好，拿过来吧，先做牛舌饼。”

冯正闻言赶紧跑过去，主动去把张瑞准备好的牛舌饼馅料给父亲和师叔拿过来。

牛舌饼馅料倒也简单，主要是炒熟的芝麻、白糖、熟面粉，然后要加入油、水混合拌匀。

当然，冯正家点心铺子馅料还有独特的调味。

馅料中会加入花椒面和盐，还要加入一些蜂蜜进行调味。

而这份馅料还有几个关键点，就是芝麻是一半压碎，一半不压碎，如此拌匀后的馅料，吃起来会有一定的层次感。

另外一个关键点是，拌入馅料中的面粉一定要是熟面，通常是提前放在烤箱中烤熟的面粉。

馅料拌好了会散发着香甜味，呈现出一种颗粒感。

冯正把馅料从张瑞手上接过来，捧着来到父亲身边的案板前。

林国峰看着冯正一副跃跃欲试的样子，笑了笑说：“行，今天你们父子俩包，我来负责下剂子吧。”

说着，林国峰立刻开始动手。

同样是无需用电子秤去称重，也不需要用刮刀去切，林国峰就是用手握住卷成条的包酥面，非常精准的一节一节揪下来，接着迅速按平擀皮丢给冯正和父亲。

冯正先是看着父亲接过一张皮捧在手上，另一只手在馅料盆子里抓一抓，抓团出一个芝麻球，接着放在皮子上，用手窝住面慢慢向上往虎口收紧，一边转一边收，最终把馅料收入皮胚当中去，再把口子完全粘合住。

随后把包起来的面团放在案板上，两只手一边拍一边拢。

在冯正目光注视下，父亲完全是不用模具，单单用两只手，便把一条牛舌饼完成塑形，几乎跟模具倒出来的一模一样。

林国峰见冯正站在那愣神，笑着把模具递给他说：“小正不用急，你父亲这种用手整形也是多年练出来，一开始呢？还是用模具好，更加的准确。”

看着林国峰递到面前模具，冯正先是愣了一下，随后倒也是伸手接过去。

“好的，谢谢师叔。”

接着，冯正也是开始动手尝试包。

父亲在旁边看着，虽然脸上没有任何表情，但嘴上还是给出了指点。

“不要着急，抓馅料的时候，可以多抓几次，一定要把馅给抓紧了，对，抓成球，放在面皮上，用手窝起来兜住，慢慢往上推着面皮收口，要用巧劲，不要用太大力了，慢一点，慢一点，用虎口收、拢，很好。”

经过父亲指点，冯正终于把第一个给包好了，口子完全收好粘合住。

接着把包好的面球放入模具，用手轻轻的按平时，再把模具倒扣过来，一块宛若牛舌般有模有样牛舌饼做好。

林国峰见状竖起大拇指说：“很棒啊，小正还真是有天赋，第一次做就能做得这么好了。”

这一次，连张瑞也忍不住说：“师弟确实有天赋，我第一次包的时候，还包废了几张皮子呢，师弟竟然一次就成功了，很厉害。”

获得师叔和师兄夸奖，也是让冯正心中很有一种成就感。

接着他满脸笑容看向了父亲。

冯健栋面无表情说：“行了，接着包，你这速度，再不抓紧，怕是包到天黑都干不完吧？”

冯正一听这话笑呵呵说：“来，继续，看我追上你的速度。”

听到儿子这话，看到儿子满脸干劲，冯健栋终于还是绷不住笑了起来。

接下来，父子俩还真是暗暗开始了一场速度的比拼。