人生一串 第二百四十一章 宜忌大防

  老爷子虽然辈分比冬子长，但平时喜欢跟冬子开玩笑，两人就是在电话里，也说得比较随便。

  冬子拿这鱼来打岔：“我们在湖中一个岛上，有一种红尾鱼，身子是白的，尾巴是红的，你说，它们各属什么性质，难道要分开吃？”

  “你故意的吧，冬子也学滑了。大体上是什么颜色就行，你还把花纹算上，不地道了。要抓主要矛盾嘛，在运用时，也要考虑矛盾的主要方面。”

  老爷子一用哲学术语，冬子就卡壳，老爷子用这一招，打败了很多次冬子的挑战。

  “哎，你刚才说，燕子爷爷平时都喝什么汤？”

  “鲫鱼汤，还有炖的老鸭汤，偶尔也喝点猪心肺汤或者鸡汤。”

  “等等，一般你是分开给他的吧？”

  “大致上是。但是，老人嘛，有时候节约，昨天没喝完的鱼汤与今天刚炖好的鸡肉，一起吃，也不是不可能。”

  “那得要注意了。我给你说，食物搭配有宜忌之分，年轻人可以不要紧，但老年人，特别是虚弱的、有病的，可得要注意了。”

  按他的说法，许多食物之间，都有相生相克的道理。冬子原先以为，只有药物才讲究这个东西，却没想到食物也有这种讲究。

  在中国的菜系里，许多调料本身就是药物，所以，药物之间最重要的宜忌关系，作为职业的厨师，是要清楚的。比如醋，虽然是食品，也算一味药，如果吃海参时，喝多了醋，就会引起消化不良。

  要食物中，也有特别要注意的相克关系。比如猪肉加上芝麻粉，这两种东西，都是日常最常见的食品，但两者一起吃，就会引起急性的血管中毒，必须立即送医院。

  食药同源，在这个讲究天人合一的文化中，自不待言。

  按老爷子的说法，鲫鱼与鸡肉，最好不要同时吃，因为两者药性不同。

  “那吃鲫鱼还得要注意什么呢？”冬子很关心这个问题，因为，鲫鱼汤，几乎成了燕子送给爷爷的主菜了。

  “最好不要跟猪肉一起吃，因为两者的功效恰恰是相反的。当然，问题没多大问题，但何必互相将功能抵消呢？但是，猪肉中，鲫鱼最好不要和猪肝一起吃，因为有刺激作用。”

  老爷子还介绍了其它几个更为严重的搭配。比如，鲫鱼汤里加冬瓜，有可能会加重人的脱水；鲫鱼汤里大蒜加多了，不能吃大蒜，它也是伤身体的。而最为注意的，鲫鱼里，不能加糖，尤其是蜂蜜，那有可能会导致人的中毒。

  冬子听了，吓一跳，赶快让燕子拿支笔来，就坐在那个吃螃蟹的餐馆边上，记了起来。

  “烤羊肉是你的主业，但是，羊肉这方面的禁忌，你不可不知。”老爷子关心起冬子的生意：“羊肉是性温上火之物，功能有益气补虚、温中暖胃，燕子爷爷少吃点，没问题。尤其是它煨汤，如果配料加得好，可以起到益气的作用，对他的肺病，有很大的好处。比如食品中，可以在汤中加入芋头、柠檬、洋葱，都是益气的办法。药物中，羊肉汤中加入当归或者黄芪，都可以做到气血双补。当然，你要注意，虚不受补，必须在他胃口好、身体还行的时候，才可以进补，病情况厉害时，不要这么搞。”

  而对于羊肉，老爷子所说的后面的注意事项，才让冬子吓了一跳。原来，自己做了这么些年的羊肉，居然对这些知道完全不知道。父亲做的羊肉串配料中，虽然都避开了这些禁忌，但他再也没有机会一一讲解了。幸亏碰上老爷子，冬子才明白，做一个专业的厨师，需要了解的知识，真是太多了。不是说，你把菜的味道炒好了，你就是个好厨师。

  羊肉首先是不能跟鲶鱼一起吃的，有可能会产生中毒反应。而鲶鱼，却是湖北最常见的鱼类。另一个湖北常见菜是梅干菜，梅干菜扣肉，说不上是名菜，但湖北人民喜欢它，就像喜欢妈妈的味道一样。梅干菜可以扣猪肉，但不可以扣羊肉，不是说味道的问题，它会产生胸闷的不良反应。

  还有就是，吃羊肉时，不能吃西瓜，一个热性一个凉性的东西在胃里打仗，有可能产生腹痛。羊肉与南瓜同吃，也可能产生肠胃不适、胸闷腹胀的反应。一般湖北人喜欢板栗烧鸡，但不能搞板栗烧羊肉，因为会造成消化不良，甚至引起呕吐。

  吃羊肉，也要少喝茶，因为都有收敛的功能，会造成大便结燥。而在吃羊肉时过多地吃醋，因为两者性味相反，还不利于心脏。与羊肉性质相反的，还有荞麦和豆酱。总之，性味过于相同的促进，或者相反的抵消，都是不可取的。

  老爷子还着重强调：“特别注意，羊肉与竹笋，不能同食，有可能会引起食物中毒。”

  搞餐饮，光做好卫生不行，如果不知晓这种食物与调料搭配的禁忌，照样会产生事故，冬子赶紧得补上这一课，老爷子在电话里，也不厌其烦。

  “那鸭子呢？”冬子知道，自己目前以它为主业，必须让老爷子细讲。

  老爷子也知道，冬子得到这个方子不容易。老大师的方子里，本来早就排除了禁忌的东西，按方制作没问题。但是，如果冬子自己要开发其它样式出来，就必须知道，这里面的禁忌。

  老爷子首先介绍了，鸭肉可以适宜的东西，以及它们对身体的好处。

  鸭子本身属阴性的，也不燥火，是四季皆宜的食品。它的药性功能：滋阴养胃，利水消肿。与其它食品配合，可以达到许多功效。老爷子是开发药膳的专家，对这方面的知识，简直可以称得上是百科全书。

  鸭肉与猪蹄同炖，气血双补，还是产妇催奶神器，并且能够起到疏通气脉的作用，这是女性佳品。对于男人来说，鸭肉与鹿茸同食，那是补肾壮阳的上品，很是见效。这是鸭肉作为补的作用。

  还有药的作用。如果要祛火除热，洋溢五脏，可以用鸭肉与海参同食。如果要治疗肺燥与干咳，那在鸭肉汤里加沙参，是不错的食疗方案。鸭肉的凉性与参类的补气的特性，互相促进，鸭肉药用的主要原则。

  比如党参与鸭肉配合，可以清热、祛湿、补虚。而最名贵的冬虫夏草与鸭肉配合，可以滋补肾肺，止咳喘、盗汗。这个方子，冬子在前面燕子身上用过，现在，也可以用在她爷爷身上。

  鸭子的阴性，可以起到清热解毒的效果，如果与其它食品配合，治疗热肿有效果。比如跟豆豉或者银耳。而豆豉这东西，在容城，有一种美食叫武昌鱼，做成豆豉武昌鱼，卖到了全国。

  而鸭子还有一功能，就是养胃健脾的功能，如果搭配其它食品，效果更好。比如丝瓜、桂花、糯米、山药、莲子、柠檬等。

  “还有一个功能，估计你没听说过。鸭子与金银花合食，还有一种滋润肌肤的功能，你可以让燕子试试。”

  这种功能究竟在医理上作何解释，冬子没细问。反正，如果老爷子把药理说得再多，自己也弄不懂那里面的哲学。

  接下来的重点是，鸭肉与哪些食物有禁忌，这是冬子要重点记下来的。

  首先，它不能与兔肉同食。因为，会造成阳虚，反应在大部分人身上，有可能是消肿腹泻。同样的，还有，它不能与甲鱼同食，造成的后果是一样的。

  鸭肉与板栗同食有可能会造成中毒，而吃鸭肉时大蒜吃多了，会让人气滞。冬子想到，大师的方子里，虽然用过大蒜，但只要求卤料的工序里，加入整个的大蒜瓣，不能把它搞碎或者搞成蒜泥。第一遍卤过后，还得要把大蒜捞出来。看样子，他早就规避了这种同食的后果。

  “那螃蟹呢？”此时，冬子与燕子正面对着老板，送来的大螃蟹，这个老板，因为冬子的关系，现在已经成了给广东杨老板的供货方了，所以，专门挑了最好的螃蟹，来招待冬子与燕子。下一步，如果它真的特别好，冬子还准备拿它来招待小简与李雯。

  “蟹是至寒之物，所以，吃它的时候，有些规矩不得不知。它的药性当然与它的寒性有关：清热散瘀，通经疗伤。如果鸡蛋冬瓜等相配合食用，可以增加营养，减肥健美之用。如果有荷叶配合，还可以起排毒的作用。在调料里，吃螃蟹时，如果用上大蒜、生姜、醋，都可以起解毒杀菌的作用。”

  “这是宜的，那忌的呢？”冬子想，自己也不做药膳，宜的东西知道少点没事，但忌的，必须清楚。

  首先，螃蟹因其至寒，所以与有些东西混食，有可能中毒，这不得不防。比如西瓜、南瓜、莲子、蕃茄、蜂蜜等，都容易引起中毒反应。

  其它的东西，虽然没有中毒那么危险，但也得要引起厨师的注意。比如它与鳝鱼同食，对孕妇相当不好，与泥鳅呢，因为功效相反，也无意义。与芹菜同食，会影响对螃蟹蛋白质的吸收。而母螃蟹吃膏，主要就是吃它的蛋白质。而与茄子、香瓜、柿子、梨子、花生同食，或者喝了螃蟹喝冰镇饮料，会引起腹泻。

  这个道理很简单，凉性碰上凉性，会让肠胃受不了。

  相对于水果，螃蟹与桔子、石榴，也最好不要同食，会造成气滞和刺激肠胃。特别要注意的是，螃蟹与红苕不能同食，长期如此食用，会引发结石。

  这些还不是最厉害的，当面解释不清楚，老爷子以短信的方式，给冬子发了一个对照表过来，让冬子自己看。

  第一个短信是以下划线加星号表示的，标题就相当重磅。“无解药的食物相克”，除了前面已经说过的猪肉加芝麻粉以外，还列了八种搭配，因为无解药，一旦中毒，必须第一时间去医院。

  番茄与板蕉相配，会造成胃出血，甚至发展为胀破肝。鸡蛋与消炎片相配，会造成胃出血、发高烧、头痛的症状。蜜糖与豆腐花相配，会有腹痛、肠结石、胃出血的危险。兔肉与荞白芥子相配，严重者会出现五窍出血。而鹅肠与枸杞相配，会出现肠胀破、胃出血。矮茄树与猪腰杜仲相配，会出现胃出血及呕吐的症状。菠萝加蜂蜜，腹痛与肠绞痛的危险就大了。最凶险的莫过于田鸡放入浓茶中煮食，这种吃法，会出现结尿，如果抢救不及时，会导致死亡。

  以上所说的无解药，其实是指厨房内无现存的食物解药，如果在医院，只是送医及时，能够马上说出原因，医生还是有办法的。当然，作为厨师，要尽量避免。

  他发的第二部分，内容就比较复杂，是拍成照片发过来的，好像是他手抄的笔记，其中许多内容，冬子都没有接触过。但是，对其中最常见的食品搭配错误，以及它们的消解方法，冬子还是认真看了看，准备平时把它们记下来。

  比如猪肉，是最普遍食材，它与百合配合有问题，解它的，就用韭菜汁就行。与乌梅在一起有毒，用地浆水就可以解毒。而它与羊肝的组合会令人胸闷，解决它的，只需要用绿豆煲水就可以了。有一个组合有点好笑：猪肉加田螺组合，会让人脱眉毛，当然解决办法很容易，用莲子水就可以了。

  冬子最擅长的羊肉，烹饪时，有几个组合也不是允许的。但是，万一出现了呢？大致上，也有简便的办法。比如羊肉与竹笋的组合有毒，解决办法还是地浆水。羊肉与西瓜的组合会导致腹痛，口服葡萄糖就可以了。羊肉与约豆也是不能同食的，如同发生了，用鸡屎白也可以解毒。

  对于燕子给爷爷爱做的鲫鱼，它是不能与蜂蜜或者糖组合的，万一出现了，可以吃黑豆甘草汤解决。

  面螃蟹与南瓜、蜂蜜、花生仁的组合，都可以用地浆水来解决。

  听说燕子爷爷平时也在用中药调理，老爷子还专门发来了中药的五反，要冬子切记，必须避免。

  一是中药里最常用的甘草，反大戟、芫花甘遂、海藻。乌头这类药，有强烈的毒性，如果与以下药物在一起，就非常危险：贝母、栝楼、半夏、白敛、白及。而贝母，恰恰是燕子爷爷方子里的必用药，那是治疗肺病的常客了。河豚是一种鱼，也是食品，但其中有一部分有剧毒，一般国家有专门的培训与考核，才发给专门的厨师以许可。它本身去毒后，与下面的东西在一起，还会产生严重后果：煤台、荆芥、防风、菊花、甘草、桔梗、乌头、附子。而蜂蜜与生葱不能同食，这在厨师那里，算是常识。柿子与螃蟹不能同食，冬子已经了然。

  但是有些常用中药，在服药时，有些饮食却是要忌口的。比如白术与苍术，在服用有这两种药物的方剂时，就要忌吃桃子、李子，雀肉、青鱼。而巴豆，经常是用来治疗大肠结燥的，吃它时，忌吃芦笋、酱、豆豉、野猪肉，也不可以喝冷水。在吃羊肉喝羊血时，也不能服用中药中的半夏与菖莆。还有，川菜中，喜欢什么鸭血粉丝汤、毛血旺之类的，在服用中药空青、丹砂和轻粉时，切忌不能用。

  鲤鱼是最常见的食品，但在服用天门冬、紫苏丹砂与龙骨时，不能吃它。况且，紫苏也是我们常见的一种调料，许多厨师用它来增色，这个厨师就要小心了。

  香菜和蒜是最常见的调味品，但药方中如果有牡丹时，不能吃它们。生葱与生菜，不能在服用常山这味中药时吃。而药方中如果出现地黄与何首乌时，葱蒜萝卜及一切血，都不能吃。甘草是最常见的中药，服用它时，不吃猪肉菘菜与海菜。

  老爷子还发来了，冬子最感兴趣的几种食品的药性及药用价值，让冬子觉得，非常有实用价值。

  比如，鲫鱼，它的性味是味甘、性温、无毒。其药用功能是，与五味同煮，作用是温中下气，补虚赢，止下痢肠痔。其头可治小犯头疮和口疮。其鱼子，可以调中，益肝气。它的骨头如果把它烧成灰，涂于患处，可以治疗因为虫咬引起的烂疮。鱼脑也可以治病，将其放入竹筒中蒸熟，将其中的液体滴入耳朵中，可以治疗某些耳聋。而平时大家不吃的鱼胆，它可以杀虫止痛。如果吃鱼被刺卡住了，把它点入食道处，可以化解。

  而湖北最常见的武昌鱼，老爷子也发来它的药用价值。它大体上与鲫鱼相似，但鲫鱼性温，它性平。它与白芥子同食，可以助肺气，去胃中之风，消食。这才是燕子爷爷最好的食物。

  冬子是烤羊肉串出身的，老爷子对于羊肉的介绍，可以说是不厌其烦。作为冬子，也是重点来看的。

  羊肉，当然主要是北方的羊肉最好，尤其是以河西地区的，主要是指大西北的。南方的羊肉，吃各种杂草，补益的功效就降低了。如果单纯按补益功效来排序的话，第一名是大西北的羊肉，第二名是华北平原的羊肉，山西河北的都算在内。第三名，才是南方的羊肉。

  这里，老爷子介绍了一个基于羊肉的最重要的方子，对燕子爷爷有很好的效果。当然，这个方子，对肺结核及慢性肺病，如慢阻肺到肺气肿，都有好处。

  用羊炼脂、羊炼髓各五两，煎沸后。加入炼蜜、生地黄汁各五合，生姜汁一合，不停地用手搅，微火熬成膏。每天，空腹温酒调服一汤匙。

  这个方子，冬子想，如果其它治疗手段效果不明显时，可以一试。毕竟，爷爷年纪大了，用猛药，还是要遵医嘱的，不能乱来。

  羊脂还有治疗子宫脱垂和虚劳口干的药用。当然，治疗后一种，需要与酒、枣相配制。

  而羊血，可以有大用。比如治疗妇女产后血闷，就饮热的羊血，马上能够见效。当然，今天一般人在大医院生孩子，这方面的顾虑就少得多了。在以前，女人生孩子，相当于在鬼门关前走一趟，是很危险的。

  羊血还可以治疗鼻子出血不止的病，也是饮热的羊血就行了。我们今天，一般吃羊血，早煮熟了吃。它煮熟后，也有药用价值，拌醋吃，可以治疗大便下血。

  关于羊肉的药用价值，可以说是从上到下，无一没用。冬子好奇地问到：“它好像全身都是宝呢”。

  “其实，天地万物都是宝，只要用对了地方。羊，作为人类食用的最古老食材，人类对它的药用价值，不管是观察还是实践的过程，最为丰富，它所具备的作用，也收集得最为完整。要知道，中国最古老的青铜器里，那个著名的四羊方尊，就说明了，它不仅是一种食物，一种牲畜，并且已经成了一种文化现象。要知道，几乎所有人种，都与羊没离开过亲密关系。”

  那确实，有的文明，对猪肉有禁忌。有的文明，比如印度，不准吃牛肉。在西藏，有的人，不吃鱼肉。但是，从来没听说哪个民族，不吃羊肉的。

  而最古老的壁画及传说中，羊的地位始终存在，它伴随着人类发展的进程。它好驯养，它全身都是宝，人类与它，可以说是相伴成长，才有了今天各种的选择与分化。

  比如绵羊，人们通过选育，就是要利用它的毛皮。而山羊，主要是吃它的肉。北方人喜欢头皮袄，南方人喜欢头皮鞋。而羊肉，大家都喜欢。羊肉串这个食品，可以说不分东西南北，国内国外，大家都喜欢。

  羊肉是人类最古老的动物性食物，而烧烤，是人类自从能够利用火之后，最古老的烹饪方式。这两者的结合，估计早就发生在几十万年以前，直到今天，仍然保持着那最原始的习惯。

  最固执的方式永续传承，说明它体现着某种本质性的东西。而对羊肉其它部分的药用价值，老爷子给冬子发了许多篇过来，真是让人叹为观止。