紫薇星明 第107章 若烹小鲜

“如果说前面的阶段，为师和水前辈棋力相差无几的话，那么从最后的二十四手来看，水前辈棋力远胜于我，同样的局面，换成为师应对，都坚持不到最后二十四手。

“尽管花浦必胜，但是如果水前辈使用三手交换的话，黑白双方交换，那么棋面上输的就是为师了。可是水前辈并没有选择这么做，而是把精神都放在了下棋和应对上面。

“水前辈真正领悟了下棋的真谛在于下和玩，在于提升和挑战，眼里的棋盘就是一个五彩缤纷的花花世界；反观为师，眼里除了黑白，就只剩下争胜这一个点了。两者境界之殊，高下立判。

“这么多年过去了，为师本以为堪破了许多玄机，到头来聪明反被聪明误。当年贯日盟主不再与为师下棋后，我还以为是他也怕输呢，如今看来，是为师自己当时未悟而已……

“唉……烟云徒儿，你现在明白水前辈赢在哪里，为师输在哪里了吗？”

烟云听后连连点头，但随后爽朗一笑道：

“没有想到，师傅居然也有认输的时候……等烈风师弟去外面采购蜂蜜回来，我可得好好跟他说道说道……”

“呃……烈风徒儿采购甚是辛苦，烟云，你何必拿这些小事叨扰于他……”

“哈哈……师傅此话怎讲？要不清蒸鲈鱼的烹制之法也让徒儿瞅瞅，说不定瞅完都不记得刚才发生什么了……”

“嗨，你这个鬼丫头，居然还算计起师傅来了！得嘞，为师只教一遍，学会多少就看自己了。”

……

“清蒸鲈鱼这道菜烹制方法固然重要，但千万不可忽视食材本身的差别。想要做出正宗的味道就必须挑选大小合适且新鲜的鱼来做。

“就大小来说，比较适宜选择一斤到一斤半之间的鲈鱼来做食材较为适宜，烟云徒儿，你知道为什么嘛？”

回星带着水至清和烟云来到灶房后，走到鱼池边问道。

烟云稍一思索，拍了下脑门叫道：

“徒儿明白了，师傅的意思是说个头小的鲈鱼还未长成，肉质不够肥美，而个头太大的鲈鱼则会肉质发柴发散，不够鲜嫩，对吗？”

“嗯，孺子可教也。这道菜必须要用新鲜的鱼来做，徒儿，咱们这里的鱼都是活鱼，自然是新鲜的，但是如果你去集市上购买，如何判断食材鲈鱼是否新鲜呢？”

“这……未曾留意……”烟云咬了下嘴唇喃喃道。

水至清对烹饪不甚了解，但是对于各种鱼却是了然于胸，见烟云答不上来，笑道：

“新鲜的鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。鱼鳃丝清晰呈鲜红色，黏液透明，具有腥味但无异臭味。鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，切面有光泽。鱼腹部正常、不膨胀，肛孔白色、凹陷。

“次鲜的鱼眼球不突出，眼角膜起皱，稍变浑浊，有时眼内溢血发红。鱼鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液轻度腥臭，气味不佳。鱼肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，肌肉切面有光泽。鱼腹部膨胀不明显，肛门稍突出。

“腐坏的鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或破裂，鱼鳃呈褐色或灰白色，黏液污秽，有腐臭气味。鱼肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复，或手指可将鱼肉刺穿。鱼腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。

“简单来说，只要观察鱼眼、鱼鳃、鱼腹、肛门这几处部位，再加上闻气味，以及指压就可以确定鱼的新鲜程度了。”

回星听罢点头叫好，赞道：“水前辈果然高见，寥寥数语道尽玄机。烟云，就由你来抓鱼和清理吧！”

“好勒，师傅！看我的……”

烟云一边笑着应道，一边撸起了袖子，露出两截葱白一般的玉臂，准备在鱼池中捞鱼。

回星和水至清二人见状，忙背过身去，走到灶房外谈论起五子棋来。

烟云抓了一条大小适当的鲈鱼，垫了下重量，约在一斤二两左右，遂将其放在粘板上用刀背拍打鱼头，将其拍晕。

拍晕之后，烟云开始用刀背斜向刮鱼鳞，然后在鱼鳍前侧开口将内脏掏出，再将两侧鱼鳃抠出，正反面的鱼腥线抽出，鱼腹内的黑膜搓干净，最后再用清水将鲈鱼冲洗干净。

“师傅，水前辈，鲈鱼已经收拾好了……”

烟云一边挥手，一边朝回星和水至清二人喊道。

回星走到粘板前将鲈鱼的内外各处都检查了一番，对烟云点了下头，随即拿起刀在鱼脊骨上开了一刀，然后在正反两面的鱼背上各斜开了四刀，一边开，一边说道：

“这是一字花刀，刀数的多少要根据鱼的大小来区分。一斤左右的三刀，一斤二三两的四刀，一斤半左右的需要五刀。依二位看，为什么这里要用花刀呢？”

烟云拍手笑道：“师傅，这个我知道，用花刀很美观啊，好看！”

“呃……这算是其中一个原因，但不是主要的。”回星摇了摇头。

“依老夫看，这或许是因为鱼背上的肉比较厚，如果不用花刀，蒸起来不容易入味。”

水至清捋着胡子一边沉思，一边推测道。

回星闻言笑道：

“不错，水前辈考虑的也是很重要的一方面。另外还有一点，鱼身上各处的肉厚度不均，在蒸的时候很容易发生有的部位熟过了，有的地方却还没熟。

“用花刀可以将厚的地方打薄，一方面可以减少蒸的时间，另一方面则是为了让整条鱼均匀蒸熟，避免出现太过和不及的情况。”

烟云听后摇头叹气道：“没想到一道菜还有这么多讲究，唉……”

见此情景，回星笑道：

“老子《道德经》曾云：治大国，若烹小鲜。不要小看了区区一道菜，真想要把它做到极致，其中包含的道理何止千万，关键在于自身通与不通，悟与不悟罢了。

“打好花刀，下一步就是腌制了。将适量料酒和盐在鱼身上抹匀，然后切好姜片和葱段放在鱼身上，腌制一刻钟。烟云徒儿，你来说说看为什么要这么做？”

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