国chao1980 第四百九十五章 大菜

“当然了，除了重视面shi以外，满族饮shi更鲜明的特dian还得ti现在大菜上。其实满族不大吃鱼，也很少吃海鲜。无论鱼翅、还是鲍鱼、海参、蛏gan1、gan1贝，在清朝的gong廷并不怎么受重视。”

“由朝鲜和日本来朝贡的gao档海货，清朝皇帝向来都是赏人，或是以‘狍鹿赏’之名给王公大臣发年终奖用。并不交由御厨zuo菜。”

“另外，无论在酒席档次上还是an八珍分类上，an清朝的规制，也都是烧烤席gao于燕翅席，山八珍要gao于shui八珍。这就说明了满族并不认为海鲜shi品是什么天厨上shi。”

“反过来，满族倒是对狩猎来的野味无比珍视，是个善于吃肉的民族。所以满族大菜，以肉shi为贵。既少不了野味烧烤，也少不了猪肉、羊肉。”

“而一概的肉shi里，又以猪肉最为温和滋养，是常年都可以shi用的。所以满族对猪肉的嗜好，可谓天xia第一。哪怕夏季也必不可少，几乎顿顿要吃。论zuo猪肉菜，只有满族才是真正的专家。像现今所liu行的卤肉、酱肉、叉烧肉、全有清朝的饮shi遗风。”

“甚至‘小猪一品’在清末也曾经极度liu行，zuo法还非常多。烧小猪，白蒸小猪zi，白煮小猪zi，油包糟蒸小猪zi，扒小猪，八宝nai猪，shui磨小猪，虎pi小猪，蜜酿小猪，松zi小猪，蒸腊小猪，熏小猪，红烧小猪……”

“这些猪肉菜对地方风味影响甚大，如祭神肉传ru四川化shen为了蒜泥白肉，又演化chu了回锅肉，如烧小猪和烤鸽zi传ru广东化shen成了烤乳猪和脆pi乳鸽。”

“直至清代之后，这些满族猪肉菜在全国范围不断扩大的liu行趋势，包括清gong对烧烤以及对野味的嗜好，才渐渐势微。但即便如此，也有广东这样的例外，烤乳猪至今在当地仍旧大行其dao，甚至还保留了咕噜肉。只不过广式咕噜肉的zuo法变了，又加了酸汁。”

“总而言之吧，我正是考虑了这些因素，以及当今人们对于饮shi认识的新标准。我才会在大菜一类，除燕翅、海参、虾蟹以外，又提供了烧烤席来更换。如今虽然野味难寻了，但烤鸭zi、烤鸡、烤猪方、烤全羊，还是可以大titi现chu游牧民族的特se来的。”

“着重值得一提的倒是这夏秋菜单里可以取代大菜，和烧烤并列的得胜包。这种‘包’可不是汉民族所说的肉包zi，而是一种满族所独有的吃shi。就其‘得胜包’的称谓，便可知其名，应当是与行军打仗有着某种深刻的联系了。”

“其来历相传是在明朝万历四十六年七月五日，老汗王努尔哈赤领兵打仗，当他走到一个叫清河的地方，也就是今天的鸭绿江，一dian儿吃的也没有了。当地农民穷罗了所有能吃的东西，也只给努尔哈赤送来了几只鸽zi、一些苏zi叶、白菜和米饭，而后努尔哈赤便把鸽zi烤熟了，和着米饭用菜叶包着吃了。随后的战役，努尔哈赤在取得胜利后，便定xia了祖制。以后每年七月五日，他的儿zi们都要吃‘得胜包’，以不忘创业的艰辛。而从此，这种shi品也就成了满族的传统吃shi。”

“至于为什么这种完全是因陋就简创造chu的菜包饭，居然能在咱们的菜单中成为he心佳肴。这主要是因为西太这种简单饮shi加以改良，变成了极为奢侈的mei味。要an原本的吃法，就是是用菜叶涂黄酱包住鸽zi肉和米饭jinshi。但改良过后增添了无数的蔬菜和冷荤苏盘，还有珍馐酱，如同吃chun饼一样，相当于半桌席啊。”

“说句大实话，‘以菜为碗，包裹而shi’的方式最好的地方就是可以实现shi材自由。且有大家一起动手，自我cao2作的乐趣。因为无论gao档抵挡，还是荤或素，都可以自己决定，而且ai吃什么自己可以包裹什么，kou味随xing而定。要论和谐、论同乐的程度，可不是普通的酒席能比拟的。”

“最后我再额外qiang调一dian的是，我定的菜单里，有许多东西看似简单，但其实不然。比如说这康熙传xia来的八珍豆腐，就得严格用nen豆腐、冬菇、蘑菇、松zi仁儿、青豆、鸡xiong肉、火tui、虾仁，然后gun鸡汤浇豆花，一dian不能凑合。”

“哪怕这芥末墩、金糕这样的小菜，也和通常你见