人生一串 第二百七十五章 又是重阳

  今年的重阳节，爹爹是一准备上东山了，因为去年的事，人太多，他不太愿意引人注意了。

  “老了，就得主动退出历史舞台，这是对自然法则的尊重，也是对时光的理解。”

  爹爹这句话，让冬子与燕子回味了半天。他们俩正是邀请爹爹家家到自家作客的。前段时间，冬子在电话里，跟齐老爷子，研究了一套适合老人的菜谱，经过与酒店大师傅的切磋，冬子觉得，是该拿出来，让老人们检验一下了。

  本来以为，爹爹年年要上东山，自家离东山公园近，他们下山后，就在自家吃个饭，再自然不过了。但听说爹爹不去东山，冬子觉得，此事难度有点大了。

  “七十不留餐，八十不留宿”这是曾广贤文的经验，爹爹恐怕也是遵从的吧。

  燕子还不死心：“爹爹，家家，冬哥跟重庆的齐老先生研究了好久呢，为准备这一桌菜，冬哥可是费了心的呢。你们如果不去尝一下，那我们就做好，给你们送过来？”

  “算了，送过来还麻烦些，还是我们去吧。更何况，好久没见你爷爷了，趁着节气，拜访一下。”

  爹爹与家家这就过来了，还是燕子有办法。

  两家人在冬子家坐定，爹爹还给燕子的爷爷带了礼物，表达节日的问候。一般来说，男方家长主动给女方家长送礼，这也是当地的风俗。葛校长这么好礼性，搞得燕子一家人，有些不好意思了。

  燕子负责泡茶之类的，她还提前，到东山那个参展的园艺公司那里，买了几盆有代表性的菊花，摆在屋内争奇斗艳的，煞是喜人。

  冬子在厨房忙碌，老人们在客厅里说话，他也没机会听。燕子妈倒是在厨房打下手，加之菜品加工事先有准备，倒也不是很忙乱。

  等菜上桌，一点点绍兴黄酒，就算是助兴了。满桌的菜，既考虑到老人的牙齿不好，也考虑到他们消化功能较差的特点，再加上有些补气血的东西，所以，很得老人们的夸赞。

  冬子陪爹爹喝了一点黄酒。燕子说到：“冬哥，你不晓得，爹爹刚才讲了好多咱们容城的老风俗，老文化呢。”

  燕子爷爷也说到：“也只有我们这一辈人才晓得那些掌故了，过去听说过的容城的大人物，也只有葛校长才见过的了。我在农村，只是听说过。”

  冬子笑到：“爹爹，我不懂你那些文化之类的东西，我只晓得炒菜，厨师一个，最多算个火头军。你们只觉得菜好吃，有营养，我就高兴了，谈不得文化的。”

  “冬子啊，你莫小看这炒菜呢，这是个大文化。子曰：食色性也，民以食为天。饮食文化上通天子下通百姓，那才是一个民族文化的底色呢。就说这炒菜，代表着咱们中化文明几千年的特征。西方人，不擅长炒菜，那是他们文明发展不充分的原因。”

  炒菜居然还有这些说道？冬子立马来了兴趣。

  爹爹乘着酒兴，给冬子介绍了，关于“炒”这种烹饪手法，对中华文明的标志性意义。

  在人类进化的历史上，最关键的第一步是直立行走。最后，人类有别于动物最标志的特点是用火，自从用火之后，人类不仅第一次掌握了战胜一切猛兽的强大武器，并且从此改变了食物结构。因食物变化，身体器官发生变化，大脑得到发育，至此，人猿相别，在自然进化中，占尽优势。

  在茹毛饮血的时期，人类就是一种野兽。但自从会利用火，人类的饮食，就进入了熟食阶段。熟食至少有三大好处：第一，杀菌消毒，让人们吃得更卫生，从而减少疾病的可能。因为疾病减少，而导致寿命的延长。人类普遍能长到壮年，其力量与身体更有优势。寿命延长，导致头脑中的经验与智慧积累的机会更长，从而变得更为聪明。尤其是在早期，最聪明的人，总是年纪最大的老人。因为，所有经验的积累，就是知识，那需要漫长的时间。

  第二个好处是利于消化。熟食经过高温的烤煮之后，消化变得更容易，从而减轻了胃的负担。人类平时不动时，大量的能量要用于消化，这在早期的人类化石及研究中，就有体现。而今天，不动的人，消耗能量最多的器官是大脑了，再也不是胃了。把用于消化的能量节约出来，给大脑的加速运转提供了能量余地。第三个好处是营养分解。比如许多油脂蛋白，尤其是动物性蛋白，只有经过高温，才能够被人体吸收得更好。许多植物性食物，其中有大量的营养物质，也只有经过高温分解，才能够被人利用。可以这样说，经过高温烹饪的食物，其能量及营养利用率，至少比生食要高得多。

  “这样说来，使用火，改变烹饪习惯，是加速人类智力甚至是体力进化的标志？”

  “对，也是智慧开端的标志。但是，最开始，人类用火烹饪的主要方式，是烤和煮。最开始是烤，如同你烤羊肉串，让火直接作用在食物上，简单粗暴，但有效。世界所有人种进化中，都存在这种烹饪方式，并且保留至今。这是人类最早的食物记忆，是烹饪方法之祖。”

  听到这里，冬子还莫名升起某种自豪感。原来，烤羊肉，居然还可以这样高大上，跟人类文明扯上基本关系。

  “冬子，我问你，假如要你找出，烤与煮这两种烹饪方式的最大区别，你认为，是什么？”

  冬子想了想：“加水，对不对？”

  “可以这么说。从无介质烹饪到有介质烹饪，这里面多了水的作用。于是，人类烹饪史，进入到第二阶段，那就是煮的阶段。在我们考古发掘中，我们就以陶器的烧制为代表，表明人们运输储存水的工具有了。通过煮开水来加工食物的方法，也就盛行开来。所有人类文明都经历并保留了这种烹饪方式。”

  冬子也是有一些历史知识的，他知道，中国古代政治中，最重要的政治标志物是鼎，代表政权，当然，它其实是一个煮食物的器具。可见，食物是权力的代表，可以上升到最高政治文化的体系中的。当然，今天，冬子不想卖弄这些东西。爹爹年纪大了，平时不大说话，像今天这样，有些酒兴，主动说话的机会，很是难得，冬子想多听。其实，满桌人，对吃菜的兴趣成了第二了，倒全神贯注听葛校长，讲烹饪文化来。

  “但是”爹爹突然话锋一转：“不像烤和煮普遍存在于全世界，而炒，这种烹饪方式，就很特殊，很不普遍。”

  啊？大家明显都感到吃惊了。炒菜这种方式，几乎是中国菜最常见的烹饪方式，怎么就特殊了呢？冬子也回忆了一下，在广东、西安或者是重庆，吃的西餐中，确实很少见到炒的东西。他以为，这只是特殊现象，炒的西餐，在中国不受欢迎，没有点这种菜罢了。但现在看来，是不是，西方人，或者说欧洲人，根本就不擅长炒菜？

  “爹爹，按你说，烤和煮都发明了好多万年了，但炒，发明了多少年呢？”燕子问得直接，大家都关心。毕竟，我们是文明古国，有些特殊的发明，也是自然的。

  “没准确的说法。有人认为，早在商代，也就是距今三千多年前就有了。有人说，最晚，到春秋时期就有了。你们如果进过湖北省博物馆，看过曾侯乙编钟，同时出土的，还有一个铜炉盘。上面好像是个平底锅，下面是一个放炭的底盘，两者的相互关系与距离，人们推测，这就是炒菜用的，最合适了。但是，仅凭这个器物证据，不能百分之百确定。但至少，南北朝时期，炒菜这个方法，就已经广为流行了。所以，大致推测，中国人发明炒这种烹饪方法，大约有近两千年历史。”

  据爹爹说，北魏贾思勰的《齐民要术》中，详细而精确地描写了炒鸡蛋的方法与步骤，看样子，炒，是当时非常成熟的办法了。到了宋代，如《东京梦华录》，各种炒菜的的记录，标志着炒这种方式，已经成为中国烹饪的主要流行方式之一了。而同时期的欧洲，也是文字发达，却没有相似的记载。到如今，欧洲人、美洲人，也不把炒这种烹饪方式，作为他们的主流。可见，炒这种方式，产生并发展于中国，是一种很特殊的文化现象。

  “那问题来了，什么是炒呢？”爹爹把问到抛给了冬子。

  葛校长出的题，冬子当然得以严谨的方式来回答了。“是在炒锅中，用少量的高温油作为加热介质，以快速翻炒的方式，加热切小食材的烹饪方法。”

  听到冬子这种严谨的回答，爹爹甚是满意。要知道，这个回答虽然繁琐，但没有废话。

  燕子却自作聪明地说到：“冬哥，你答得也太麻烦了，不就是把油烧熟了，菜倒进去，翻炒熟了，出锅，就行了嘛。”

  冬子纠正到：“不对，你这容易跟煎、炸两种方法混淆，不好区别。要知道，煎，却是西方人最擅长最主流的烹饪方式之一呢。”

  在大家的鼓励下，冬子还以一名厨师的角度，分类了几种相似方法的不同。

  煎炸炒三种方式，虽然共同点，都是用油作为加热介质，但炒菜和它们不同的地方是，炒菜用油要少得多，并且，温度与时间不同。炒菜的特点是油温高。

  冬子指着桌上那一盘爆腰花的菜说到：“这道菜就是用的爆炒，爆炒时，测温在180度到240度之间，快接近油的燃点了，所以，加工时时间短，出菜快。”

  “对啊对啊，我看到我们饭店的厨师，有时炒菜，油都在锅里燃起好高的火苗，他居然不慌。”燕子感叹到。

  “而油炸，温度就没那么高了，一般油温在四到五成，大约一百五六十度就可以，不同食材的油炸时间，从几分钟到十几分钟不等，时间倒比炒长些。”

  燕子故意问到：“那炸河虾，好像只要几秒钟，也很快啊。”

  炸河虾是对厨师火候功底的考验，对油温及时间的控制，要求相当精准。燕子经营酒店时间长了，对这些常识，很是了解。

  冬子知道她是调皮：“你没说，醉虾还可以生吃呢。”

  大家都在笑，冬子继续解释，他所谓的定义的最后部分。炒菜中的食材，一般都是精细加工过的，与煎有所不同。煎一般可以整块地下锅。但炒菜，为了快速加热快速出锅快速翻炒，就得把食材切成较小的部分，利于受热的快速与均匀。正因为需要这种提前的精细刀工切菜步骤，所以，中国的厨师，因为炒菜的原因，刀工也非常之好。

  “冬子，你想过没有，炒菜，作为与煎炸烧煮，同样作为一种烹饪方式，它有什么好处呢？为什么说，它是一种文明成果呢？”

  爹爹这个问题太大了，冬子不敢贸然回答。于是，爹爹又开始了他的讲述。

  相比烤与煮，这两种最传统的烹饪方式来说，甚至相对于后来出现的煎与炸，炒菜所用的时间，是最短的。对于古人来说，燃料是个大问题。中国古代是以农业为主的，由于农业开发得最早也最成熟，所以，大量的林地被开发成耕地，离人类居住的村庄或者城市，都距离林地较远，取得柴草的难度增加。

  如果你仔细看过中国清末的照片资料，你就会发现，几乎所有的城市周边，山都是光秃秃的。为什么？就是因为烧柴，把山搞光了。因为取得燃料的一易，所以，古代才有专门打柴送到城里卖的职业。

  古人看风水，看似是文化，其实是生活。比如，有山有水，才是好风水。有水自不必说，水是生命之源。有山，就有两个好处。一是取得建筑材料的易得性。另一个是，取得烧柴这种燃料的易得性。

  柴火是一个词组，表明了二者的密切联系。有柴才有火，节约用火的时间，其实就是节约的柴。炒菜的时间最短，所以，也就是最节约柴的一种烹饪方式。当然，从用油的角度来看，炒菜的用油，也比煎与炸更少，所以，也是节约的。

  “这只是用成本法来分析炒菜的好处”爹爹问冬子到：“你觉得，从质量法来分析，炒这种方式，还有什么好处呢？”

  爹爹果然是高人，最少的代价取得最好的成果，如同商品中的质优价廉，那就是无敌的存在。如果二者兼顾，那不仅是普及的原因，更是文明的结果了。

  冬子因为受到过齐老爷子的熏陶，也懂得了不少营养学的知识。所以，讲到这些，他还是有些心得的。

  从各种用油介质的烹饪方法来看，炒菜之所以时间短，是因为它用油的温度更高。温度高，可以使得食物表面焦化，获得脆爽的口感。很多食材中的鲜味物质，能够溶于油，比如很多菌类，炒菜可以使它们的鲜味析出，得到更好的美味体验。

  炒菜因为时间快，有常常刚断生就出锅，可以做到最大限度地保持着食材的新鲜风味，脆嫩的口感就出来了。

  事先经过精细刀工的食材，因为切得细，所以受热比较均匀，这是它与烧烤最大的不同。各部分受热均匀，其实也是节约时间的一种方式。当然，切得细，有利于咀嚼与消化吸引。有利于实现梅拉德反应，充分与唾液，与胃液中的消化酶充分融合，增进风味。

  更重要的是，炒这种方式，还促进了各种食材与佐料的配比实验。比如中国最大量的名菜，以炒菜为主要内容。川菜中最其名的复合味，大多是从炒菜是试验出来的。因为复合味的出现，炒菜就成了创新最多的烹饪手段。从复合味这个角度出发，可以说，炒菜厨师，就是厨房里的实验化学家，形成了极为丰富的中华饮食文化。

  喝了点酒，在大家鼓励的目光中，冬子不免也有些得意。

  “就是炒这一个大类，其实还分为许多种小的区别。各种技法出来的产品，风味千差万别。比如有生炒、熟炒、清炒、滑炒、抓炒、干炒、软炒，当然还有爆炒。”

  于是，冬子介绍着桌上的几个炒菜，分别指出它们各是用的哪些炒法，把大家的注意力重新吸引到吃菜上来了。

  吃着吃着，爹爹说到：“冬子，你这菜，有的做得太精细了，好像讲究得过分，有点像袁枚那份《随园食单》，我也按上面试验过，有些是穷讲究，故意搞复杂，有些，却还有点道理。比如他说的：炒素菜用荦油、炒荦菜用素油，还是有些道理的。他还说过，文火与武火的区别，实践中大概也是那回事。”

  听了半天，燕子总算明白了，文火武火，其实就是小火大火。于是，她的问题就来了。“冬哥，家常小炒，火不大，有人说炒不出大火的气来。而大食堂大餐厅的锅大火大，但也有人说，大锅菜不好吃。我知道这种说法，有些偏。毕竟，好厨师，还管小火还是大锅，都能出好菜。但是，原因呢？”

  “先说大锅菜吧，好餐馆多的是，只是厨师的态度与能力问题，与锅的大小无关。”

  都是自己人，先上结论。冬子再详细解释，某些大锅菜不好吃的原因。比如，某些厨师为了节约成本，往往在炒大锅菜时，舍不得放油，大锅油少了，又难得翻，菜就容易糊。所以，有的师傅，就算有火力，也不敢开大，还经常往里加水，所以，就拉长了烹饪的时间，等菜上桌，新鲜味就没有了。

  家里的小锅菜，有人说火力不足，就不容易出精品。其实，也是一种误解。所谓火力影响菜品的新鲜度，其实就是控制食材的出水率的原因。如果能够控制食材出水，一样能够出好菜。

  “莫说那多，什么出水率，我听不懂。”燕子妈倒发起问来。她前段，一直是个听众，估计，也是喝了点酒的原因，也提问起来了。

  “这样说吧，炒的时间越长，食材里的水分，流失就越多。但是，如果火小了，要把菜炒熟，那如何防止食材的水分过多流出呢？也是有办法的。”

  冬子举了个例子。

  比如炒肉，肉料腌些生粉，其实就有利于更好地锁住水分。生粉下高温油锅，迅速一炸，表面的生粉，焦了后，形成一层保护膜，厨师把这个过程叫穿衣服，其实就是用这层膜，锁住了肉里面的水分。

  穿衣是一种方法。还有一个要点，那就是翻动。炒菜时，要注意翻动节奏。比如炒青菜，刚下锅时，青菜噼啪作响时，不要急于翻动，翻多了，反而受热慢，青菜变黄变软，不好看也不好吃，原因就是水分的流失。刚下锅让它炸一会，表面那略微的含糊层，也起着锁水的作用。

  炒肉也一样，等表面熟了，它自己能够锁水了，再翻动它，这样的肉，才嫩滑。

  “怪不得，我以前炒肉，总是柴得很。”燕子妈感叹到：“一句话点醒梦中人。”

  “其实，这些都是实践中的东西，也是别的厨师点醒我的。而爹爹今天讲的，才点醒了我。”

  爹爹笑到：“莫乱戴高帽。你说结论。”

  “做好食品，与做好文章一样，都是最大的文明。爹爹，你是在给我鼓劲的。”

  爹爹笑了笑，不置可否。

  倒是一直没有说话，没有喝酒的家家，此时表情有些异样，眼神中仿佛有某种激动。燕子看着她，想问但没有出声。家家点了点头，眼睛擦了擦，仿佛红过。

  她指了指桌上一道蒸肉，望了望冬子，又望了望爹爹。燕子猜出大致的意思了。

  这是一道家庭传统菜，过去多少年来，它都出现在爹爹家的团年饭中。听冬哥说过，这道菜的做法，他是完全按照当年父亲的标准做的。这一次，做得有点像父亲当年的风味了。